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Bitte schön blutig
  
Warum ist Fleisch rot?
 
So wünschen sich viele Gourmets ihr Steak: schön blutig. Doch was heißt hier Blut. Ist das wirklich der Saft, der durch die Adern des Rindviehs geflossen ist?

Werfen wir einen Blick durch das Mikroskop. Zuerst einmal ist da eine rote Flüssigkeit. Doch wenn wir ein bisschen warten, so ein, zwei Wochen, dann kristallisieret der rote Farbstoff aus: Es entstehen Millimeter große Eiweißkristalle. Wie die genau aussehen, können Biophysiker mit einem speziellen Röntgengerät herausfinden.

Der Kristall wird so in den Strahlengang eingespannt, dass seine Kristallflächen den Röntgenstrahl beugen. Die gebeugten Strahlen fallen auf ein Photopapier und hinterlassen dort ein Muster. Und anhand dieses Musters kann die Struktur des Kristalls entziffert werden. Der Brite John C. Kendrew entzifferte als erster die Struktur des Muskelfarbstoffs Myoglobin. Dafür bekam er 1962 den Nobelpreis. Worüber er sich sicher freute, denn jetzt war klar, aus seinen Steaks fließt kein Blut.

Sauerstoffspeicher der Muskulatur

Das Myoglobin-Molekül ähnelt dem Blutfarbstoff Hämoglobin. Ist allerdings deutlich einfacher aufgebaut. Weswegen man davon ausgeht, dass Myoglobin evolutionär älter ist als Hämogliobin. Genauso wie das Hämoglobin enthält es Eisen, an dem Sauerstoff gebunden werden kann. Diesen Sauerstoff hat es vom Hämoglobin bekommen. Das Myoglobin ist der Sauerstoffspeicher der Muskulatur. Je mehr ein Muskel besitzt um so leistungsfähiger ist er.

Und damit wird einiges klar: An der Fleischfarbe kann man abschätzen, wie fleißig das Tier war: Kein Wunder, dass das Schweineschnitzel hell ist. Das rote Steakfleisch zeigt, dass Rinder sich gerne bewegen. Ist das Fleisch ganz dunkelrot, so stammt es von einem Muskel, der für Höchstleistungen gemacht wurde.

Absoluter Rekordhalter: der Pottwal

Den absoluten Rekord an Myoglobinvorrat hält der Pottwal. In seinen Muskeln speichert er den Sauerstoff für Tauchgänge, die bis in 3000 Meter führen und vierzig Minuten dauern können. Sein dunkles Muskelfleisch lieferte übrigens das Myoglobin für die ersten wissenschaftlichen Untersuchungen.

Der Muskel, der beim Menschen am meisten Myoglobin enthält, ist das Herz. Das ist auch kein Wunder. Denn es muss immer aktiv sein und kann sich keinen Aussetzer leisten.

Rot gleich saftig

Schön und gut. Aber warum essen Gourmets ihr Steak am liebsten innen rot? Weil es so am saftigsten ist. Und das geht so:

Die Pfanne darf nicht zu heiß sein. Zu große Hitze lässt nämlich das Wasser im Fleisch schlagartig verdampfen und zerstört die Kollagenfasern. Das Fleisch wird zäh. Je nach Dicke das Filet also nur kurz zwei bis drei Minuten anbraten. Auf jeder Seite. Außen wird es gar, innen ist es so noch roh. Erst kurz vor Schluss würzen, sonst saugt das Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Und dann schnell aus der Pfanne nehmen. Und eins nicht vergessen: Nie wieder sagen: "Bitte schön blutig."